Archiv

„Brotschafter“ des guten Geschmacks

db; 11. May 2016, 14:52 Uhr
Bild: Michael Kleinjung.
ARCHIV

„Brotschafter“ des guten Geschmacks

db; 11. May 2016, 14:52 Uhr
Oberberg – In unserer neuen Rubrik „Auf einen Kaffee mit“ trifft sich Oberberg-Aktuell mit interessanten Menschen aus der Region – Den Anfang macht Ralf Gießelmann, einziger Brot-Sommelier in NRW.
Von Daniel Beer

Ralf Gießelmann bezeichnet sich selbst als „Brotverrückter“ – und das im besten Sinne. Wenn er über Konsistenz und Geschmacknuancen sinniert, dann ist ihm die Freude an seiner Arbeit anzusehen. Der Bäckermeister aus Bergneustadt lebt und liebt seinen Beruf. Und er gehört in seiner Branche zu den Pionieren, denn Gießelmann ist der erste Brot-Sommelier in Nordrhein-Westfalen und einer von weltweit gerade einmal 13 Menschen, die bislang diesen Titel tragen.

Als er vor zwei Jahren auf das damals neue Angebot der Bäckerfachschule in Weinheim aufmerksam wurde, war das Interesse sofort geweckt, erzählt Gießelmann: „Es war eine Bauchentscheidung. Ich habe mich sofort angemeldet.“ Die Ausbildung zum Brot-Sommelier ist dabei mehr als eine Fortbildung, es ist ein richtiger Studiengang. Mehrere Monate lang beschäftigen sich Gießelmann und seine zwölf Mitstreiter mit der Geschichte des Brotes, Brotkultur und natürlich Geschmacksschulungen. Sogar mit TV-Starkoch Johann Lafer kochte er zusammen. Und auch eine fast 60-seitige Abschlussarbeit musste erstellt werden. „Es war eine Menge Arbeit und viel Stress, ich würde es aber jederzeit wieder machen“, sagt Gießelmann rückblickend.


Denn durch die Ausbildung zum Brot-Sommelier hat Gießelmann ganz neue Facetten seiner Arbeit kennengelernt. Ähnlich wie der Wein-Sommelier kann auch er zu verschiedenen Speisen das passende Brot vorschlagen, oder umgekehrt. „Der Brot-Sommelier soll nicht nur handwerklich gutes Brot backen, sondern neue Wege gehen“, erklärt Gießelmann. Gut 300 Brotsorten in rund 3.000 Varianten gibt es in Deutschland, die Möglichkeiten sind aber nahezu unbegrenzt. In seinen Läden verkauft Gießelmann zum Beispiel ein schwarzes Baguette. Tintenfischfarbe gibt dem Brot dabei die ungewöhnliche Farbe, Meersalz und Cranberrys sorgen für ein interessantes Geschmackserlebnis.  

Am Tag des Brotes im April wurde Gießelmann zusammen mit anderen „Brotschaftern“ nach Berlin eingeladen. Denn auch die Förderung der gesellschaftlichen Anerkennung für das Bäckerhandwerk gehört zu den Aufgaben eines Brot-Sommeliers. „Brot war über Jahrtausende ein elementarer Bestandteil menschlicher Ernährung, bis die Supermärkte mit billigem Brot überschwemmt wurden.“ Gießelmann ist aber sicher: „Die Leute haben langsam keine Lust mehr auf diesen Einheitsbrei.“ Und so entwirft er immer weitere neue Kreationen. Ende des Jahres will er an der Kampstraße in Gummersbach ein neues Café eröffnen. Gießelmann ist auch Konditor und Kaffeesommelier. Sein täglich Brot bleibt aber eben jenes: Deshalb zum Abschluss auch sein Appell: „Kauft beim Handwerksbäcker und vertraut ihm.“